Restauration, bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité, et sécurité des aliments: une combinaison gagnante!

Depuis 2008, le MAPAQ rend obligatoire une formation en hygiène et salubrité des aliments (HSA) pour les gestionnaires et les manipulateurs du secteur. Cette formation essentielle ne peut toutefois, à elle seule, assurer la préparation d’aliments dont la sécurité serait garantie.

Ainsi, et même, si l’article 2.2.4.5 (r.1, P-29) stipule que le gestionnaire doit être, à la fin de la formation, en mesure de:

• Analyser et évaluer les risques
• Mettre en place des procédures appropriées
• Connaître les normes législatives et réglementaires relatives à l’hygiène et à la salubrité
• Élaborer des activités de formation continue en regard des règles d’hygiène et de salubrité

le travail de réflexion et de déploiement de la logique, propre à la sécurité des aliments, ne débute réellement qu’après la formation, en s’intégrant concrètement au travers des opérations quotidiennes, si l’exploitant veut obtenir les résultats escomptés.

Pour y parvenir, le gestionnaire aura donc à mettre en œuvre un programme d’hygiène et de salubrité structuré et documenté, pour lequel il aura révisé ses modes opératoires, à savoir :

1. L’embauche du personnel de cuisine se fait-elle en fonction de compétences professionnelles bien définies?
2. Les exigences et les pratiques opérationnelles en vigueur dans l’entreprise sont-elles définies, écrites et accessibles, et touchent-elles l’ensemble des facteurs de risque?
   • La main-d’œuvre : l’hygiène personnelle, la tenue vestimentaire, l’état de santé, les comportements
   • La matière : l’achat et la réception des matières premières, l’entreposage et la rotation des stocks, les contrôles des températures et des temps de passage dans la zone de danger
   • Les méthodes : la congélation / la décongélation, la cuisson, le refroidissement, la remise en température, les liaisons à froid ou à chaud, la disposition en buffet et l’entretien sanitaire des linges de cuisine, des équipements et des installations
   • Le matériel : la conformité de la conception, de l’installation et de l’entretien des accessoires et équipements de cuisine
   • Le milieu : la conformité des installations, la potabilité de l’eau, la lutte contre la vermine et l’évacuation des déchets
3. Les aspects à risque des opérations sont-ils, pour en assurer le contrôle et la traçabilité, documentés?
4. Une formation, au-delà de la certification du MAPAQ, d’accueil et de renforcement est-elle offerte aux employés au moment de leur embauche et sur une base périodique quant aux pratiques en vigueur dans l’entreprise?
5. Des outils d’amélioration sont-ils en place, afin de bonifier le système et de motiver le personnel?
6. La satisfaction, en toute chose, du client est-elle un leitmotiv partagé par la direction et l’ensemble du personnel?

Ces éléments, bien que sommaires, constituent des pistes quant aux orientations que doit prendre le gestionnaire parce que, peu importe ce que l’on en dit, la sécurité des aliments demeure une question de bonnes pratiques, c’est-à-dire de planification, d’organisation, de contrôle, d’amélioration et de formation!

Bonne démarche à tous!

Rédactrice : Martine Guilbault, Blogue GFC Ressources inc.