La gestion des risques n’est pas une science exacte; elle comporte toujours une part d’incertitude. Elle n’en demeure pas moins, en contexte de production alimentaire, une démarche essentielle à la mise en place de mécanismes de contrôle appropriés et à la prise de décisions avisées. L’ensemble des référentiels sous la gouverne du GFSI ont donc renfoncé cet aspect, de manière à permettre aux gestionnaires une meilleure évaluation, dans leur exploitation, de ce qui est requis.

Certes, le risque est une notion dont l’interprétation et l’évaluation positive ou négative faite varieront selon le champ d’activités ou encore selon la culture du secteur. Dans certains cas, le risque sera perçu comme une opportunité, tandis que dans d’autres cas, il sera vu comme un élément négatif, dont il faudra réduire les impacts potentiels.

En production alimentaire, il en est de même. L’innovation ou certaines opportunités d’affaires seront perçues comme des risques acceptables ou, au contraire, comme un risque inacceptable, lorsque la contamination potentielle des produits sera en jeu.

 

Dans une approche de production compétitive et de commercialisation de produits alimentaires conformes, dont l’innocuité est garantie, le qualiticien et la direction de l’entreprise alimentaire ont donc l’obligation d’instaurer un processus de gestion des risques à partir duquel l’ensemble des dangers, des menaces, des fraudes potentiels, propre au contexte de production sera évalué.

La détermination du niveau de risque sera généralement interprétée en fonction de deux facteurs, soit :

L’occurrence est la probabilité d’apparition de l’élément cible (danger, vulnérabilité, menace ou autre) et la sévérité des impacts correspond aux conséquences négatives de l’élément sur la santé du consommateur, le fonctionnement et/ou la réputation de l’entreprise, les coûts associés et autres.

Pour assurer une interprétation commune et coter correctement le risque, chacun des critères posés sera qualifié et le qualificatif clairement défini (ex. : un impact financier qualifié de moyen pourra être défini comme correspondant à une perte financière inférieure à 2×105$, sans conséquence nuisible à long terme pour l’entreprise).

Comme on ne peut pas tout contrôler, tout le temps, c’est la matrice découlant du croisement des critères, qui permettra aux gestionnaires de statuer sur le niveau de contrôle à exercer et d’instaurer les mesures de protection ou d’atténuation appropriées.

La gestion des risques devient alors la capacité de réduire l’incertitude ou l’habilité à doser ses efforts en ayant l’assurance que ces efforts seront déployés aux bons endroits !