FORMATION et DÉVELOPPEMENT des COMPÉTENCES dans la GESTION de la QUALITÉ et de la SÉCURITÉ DES ALIMENTS

L’ensemble des référentiels : HACCP, de gestion de la qualité et de la sécurité des aliments, sous la gouverne ou non du GFSI, tout comme la norme ISO 22 000, encadrent la formation et le développement des compétences comme gage de la sécurité des produits commercialisés.

Par le passé, le coordonnateur avait parfois tendance à limiter l’interprétation des exigences du référentiel cible, à ce qui était clairement énoncé, plutôt qu’à chercher à rencontrer l’esprit de ces mêmes exigences. Ce faisant, du point de vue de la formation, plusieurs facteurs, voire des acteurs importants pouvant influer sur l’intégrité du système et la sécurité du produit, étaient négligés. Pour remédier à ces lacunes, les comités techniques de BRC, d’IFS ou de SQF ont tôt fait d’inclure, dans les charges imposées en formation, des éléments suffisamment précis pour éviter ces interprétations restrictives. Ces obligations sont devenues, sous GFSI, une base commune de compétences incontournables pour assurer une gestion efficace de la qualité et de la sécurité des aliments.

Ainsi et à titre d’exemple, les obligations posées en formation toucheront :

Le praticien/chef de l’équipe:

• Connaissance approfondie de l’approche HACCP et du référentiel cible.
• Connaissances techniques en lien avec la charge (procédés, validation, évaluation des risques, interprétation des critères de microbiologie, outils qualité,…).

Les membres de l’équipe HACCP chargés de la qualité et de la sécurité des aliments:

• Connaissances spécifiques de l’approche HACCP et du référentiel cible.
• Connaissances pertinentes des produits, des procédés et des dangers associés.

Les auditeurs internes désignés:

• Connaissance technique de la mécanique de l’audit interne avec un entraînement à la tâche pertinent.
• Connaissances générales du système interne.

Le personnel permanent, temporaire ou sous-traitant de production et de services affecté à la production:

• Appropriation des bonnes pratiques de fabrication (BPF) en vigueur.
• Maîtrise des tâches à accomplir (production, application des différents PRP, entretien sanitaire, incluant le SIMDUT lorsqu’il y a manipulation de produits chimiques, analyses de laboratoire, étalonnage et autres).
• Formations techniques réglementées, associées aux procédés, pour les opérateurs spécialisés (responsable du pasteurisateur, responsable de l’autoclave).
• Formations techniques sur les procédés à risque (cuisson sous vide, acidification/fermentation, déshydratation/salage,…).
• La gestion et la manipulation des allergènes dans les opérations.
• Intervention coordonnée visant à protéger la sécurité du produit en situations d’urgence.
• Plus, sessions de renforcement à une fréquence suffisante pour assurer le maintien des compétences et lors de modifications aux façons de procéder.

Le personnel associé aux mesures de contrôle du procédé et aux activités de maîtrise des points critiques (CCP):

• Procédures de contrôle, exigences de surveillance et de rectification, incluant le contrôle des produits non conformes.

Les superviseurs:

• Procédures de gestion de système sous leur autorité.

Les fournisseurs de services:

• Toute formation permettant d’assurer la compétence et de réduire les risques de contamination lors de la réalisation des activités (BPF, gestion des allergènes,…).

Le tout démontré au travers de la tenue de dossiers, de registres et d’évaluations de l’acquisition des compétences.

Au-delà de ces obligations, le praticien aura toutefois avantage à élargir son programme de formation, de manière à favoriser et à encrer encore plus solidement la responsabilisation et l’engagement de chacun à l’égard de la qualité et de la sécurité des produits. Dans cette optique, il serait intéressant d’inclure dans le programme interne de formation, les aspects suivants:

Comité de direction:

• Exigences fondamentales du HACCP et du référentiel cible avec emphase sur les responsabilités relevant de la haute direction.
• Application des mesures d’urgence, incluant l’évaluation des impacts sur la sécurité du produit, le retrait et le rappel

Praticien / Chef de l’équipe:

• Formation des formateurs.

Équipe de superviseurs:

• Exigences fondamentales du HACCP et du référentiel cible, avec emphase sur les mécanismes de gestion interne (surveillance, rectification, vérification).
• Rôles et responsabilités des superviseurs dans le maintien et la performance du système, la conformité et la sécurité des produits.
• Gestion des non-conformités et application des CAPA.

Personnel technique (préposés à l’entretien sanitaire et à la maintenance):

• Liens et exigences entre le système/référentiel et les activités du secteur.

Personnel impliqué dans les activités de formation:

• Formation entraînement à la tâche.

Tout le personnel:

• Fondements du système et des exigences du référentiel.
• Principes d’amélioration continue de la qualité et de la sécurité des produits fabriqués.

Rédactrice : Martine Guilbault, Blogue GFC Ressources inc.