Élaborer ou réévaluer un plan HACCP correspond à questionner, de manière structurée et organisée, ses opérations et son procédé, en vue :
- d’identifier les dangers qui leur sont spécifiques;
- de déterminer la probabilité d’occurrence de ces mêmes dangers (évaluation du risque) et ;
- d’identifier les mesures à instaurer qui seront essentielles à leur maîtrise.
L’approche privilégiée pour le faire est, sans contredit, la séquence logique d’application du système HACCP telle que mise de l’avant par la Commission du Codex Alimentarius.
