Description
CLIENTÈLE CIBLE :
Toute personne impliquée ou désireuse de s’impliquer dans la gestion de la sécurité des aliments.
Aucune expérience requise.
Module pouvant servir de mise à jour pour le professionnel aguerri et son équipe ou tout simplement pour acquérir une compétence essentielle au sein de l’industrie alimentaire !
COMPÉTENCE VISÉE :
Au terme de cette formation, le participant sera en mesure de distinguer les différents concepts et la logique rattachés à la gestion de la sécurité des aliments et à la démarche HACCP.
ÉLÉMENTS DE CONTENU :
- Risques et production alimentaire
- Positionnement des bases historiques au travers de la notion de risque
- Clarification du vocabulaire (Sécurité, sûreté, authenticité, conformité)
- Identification des approches système / HACCP référencées et normalisées
- Positionnement et fonctionnement du GFSI
- Démarche de mise en œuvre d’un système de gestion de la sécurité des aliments
- Étapes
- Reconnaissance de l’importance de l’engagement de la direction dans le succès du projet d’implantation d’un système de gestion de la sécurité des aliments (SGSA) fondé sur l’approche HACCP
- Pertinence des membres de l’équipe du SGSA / HACCP
- Identification des rôles et des responsabilités du chef et des membres de l’équipe du SGSA / HACCP
- Appropriation des éléments constitutifs d’un SGSA
- Exigences de gestion
- Éléments structurels:
- Procédures de gestion essentielles
- Fraude et défense alimentaires
- Gestion des matières étrangères
- Structure des prérequis / des programmes préalables / des bonnes pratiques de fabrication manufacturières
- Fondement de la démarche HACCP
- Détermination du champ de l’étude
- Application et documentation adéquate des étapes de collecte d’information :
- Organisation des activités
- Description du produit
- Description des intrants
- Schématisation et validation de la production et des opérations
- Appropriation et documentation de l’étape d’analyse :
- Organisation des activités
- Distinction entre danger, défaut et risque
- Identification des facteurs contributifs à la contamination du produit
- Recensement des dangers
- Détermination et documentation des CCP :
- Organisation des activités
- Évaluation des risques propres aux dangers recensés
- Utilisation adéquate de l’arbre de décision
- Distinction entre CPpro et CCP
- Prise en charge des dangers non contrôlés à l’interne
- Conception et documentation du plan HACCP:
- Détermination des limites critiques
- Distinction entre limites critiques et limites opérationnelles
- Établissement des mécanismes de contrôle (surveillance, rectification, vérification)
- Intervention structurée et globale lors d’activités de rectification
- Exigences de tenue de dossiers
APPROCHES PÉDAGOGIQUES :
- Exposés, discussions, mises en situation
- Exercices pratiques
MATÉRIEL ET ATTESTATION :
- Aide-mémoire du participant
- Attestation de réussite délivrée à l’obtention d’une note minimale de 60% obtenue à l’évaluation sommative
